Feito em casa

Provenientes de todos os cantos do Brasil, os doces caseiros perpetuam saborosas tradições

(reportagem publicada na revista Rossi, ed. 16)

Foi nos engenhos da família Souza Leão, em Pernambuco, que nasceu um bolo que é um dos símbolos da doçaria brasileira. Com cuidado e apreço, a receita à base de puba (massa de mandioca) e coco foi transmitida ao longo de décadas de geração em geração. Com o passar do tempo, o bolo Souza Leão foi ficando famoso e conquistou o paladar dos pernambucanos – tanto que, desde 2008, é considerado Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado. Presente nas comemorações e encontros familiares, é um daqueles doces caseiros do Brasil que ajudam a contar – da maneira mais gostosa – a história do país e da vida de quem os saboreia.

Não foi só o bolo Souza Leão que surgiu no engenho. Boa parte da doçaria brasileira tem sua origem nesses locais. “A produção de doces no Brasil começa a partir do estabelecimento dos engenhos e do aproveitamento das sobras da produção de açúcar”, explica a antropóloga Paula Pinto e Silva. E não era somente o açúcar que havia em abundância. As sinhás não sabiam o que fazer com tantas frutas, de todos os tamanhos e sabores, que abarrotavam as árvores ao redor das fazendas. E o agravante era o fato de que, para os estrangeiros de séculos passados, comer a fruta crua era considerado arriscado à saúde. Por isso, a fórmula adotada para poder consumir esses alimentos naturais com segurança, sem também deixar que estragassem, era por meio dos doces. Cozidas com açúcar, as frutas se transformavam em compotas, conservas e caldas, seguindo uma tradição ibérica.

Outras pitadas
Com o passar do tempo, as influências dos povos indígenas e africanos se infiltraram nas cozinhas dos engenhos e transformaram as receitas. Até porque não eram as sinhás que estavam à frente dos tachos e panelas – muito pelo contrário, elas se orgulhavam de não participar de nenhum tipo de serviço doméstico –, e as responsáveis por preparar a comida eram as escravas. Os índios e africanos, apesar de não terem o hábito de consumir doces, contribuíram com diversos ingredientes que hoje são a base de muitas receitas. A abóbora, por exemplo, era desconhecida dos portugueses, mas era cultivada e consumida pelos índios e se tornou um doce brasileiríssimo. E o coco – introduzido na alimentação dos europeus pelos africanos – hoje aparece em muitas versões do doce de abóbora. Os povos nativos do Brasil também apresentaram a mandioca aos colonizadores – que se transformou em uma infinidade de ingredientes, primordiais para preparar bolos e pudins, por exemplo.

Foi desse caldeirão de influências e culturas, de todos os cantos do mundo e do país, que nasceram muitas das receitas que são reproduzidas nos lares do Brasil e cujas tradições se mantêm sólidas com o passar do tempo. “O açúcar adoçou tantos aspectos da vida brasileira que dele não se pode separar a civilização. O doce é um testemunho permanente da história e das transformações tecnológicas, pois celebra, nomeia, alimenta, aproxima os indivíduos”, afirma o antropólogo Raul Lody no livro Brasil Bom de Boca (Editora Senac São Paulo, 424 págs.).

Receitas de família
Em São Paulo, o chef Marcelo Ozi, do restaurante paulistano Braverie, modernizou a tradição. Uma das sobremesas do cardápio da casa é o confit de goiaba, na qual a fruta, servida em calda, é acompanhada de sorvete de creme com manjericão e alecrim. Já o doce de abóbora com coco é o recheio de uma massa folhada servida com frozen de coco verde. O chef, aliás, nascido no interior de São Paulo, criou a sobremesa com o intuito de resgatar uma receita preparada por sua avó. “Minha avó fazia muitos doces caseiros. No interior, o doce de abóbora, por exemplo, é misturado ao leite para servir às crianças”, conta.

É principalmente a partir dos hábitos familiares que se conhecem e se perpetuam as receitas de doces caseiros. Quem já foi a Salvador deve ter experimentado o bolinho de estudante, perfeito para o café da manhã ou para merendar. Crocante por fora e macio por dentro, é feito com tapioca e coco, passado no açúcar e na canela. A culinária baiana também guarda as heranças da doçaria conventual, que se originou nos conventos de Portugal. Uma das receitas seculares é a dos pingos de ovos. Delicados, eles têm sabor de baunilha e são servidos em calda ou passados no açúcar cristal.

O arroz-doce é outra receita criada nos conventos e que se espalhou pelo Brasil. A chef Heloisa Bacellar incluiu a iguaria na lista de receitas de festa junina que listou no livro Cozinhando para Amigos 2 – Entre Panelas e Tigelas: a Aventura Continua (Editora DBA, 428 págs.). Preparado com cascas de limão e laranja, além de canela, a versão do arroz-doce que Heloisa divide com seus leitores veio de sua avó. Para a chef, também não podem faltar em um arraial delícias como queijadinha, pé-de-moleque e doce de batata-doce-roxa. “São receitas muito características, algumas presentes em todo o Brasil”, diz.

Festeira de mão cheia, Heloisa gosta das celebrações realizadas em casa. É por isso que dedicou outro capítulo de seu livro às festas de aniversário, com direito a receitas clássicas de brigadeiro, quindim, cajuzinho e beijinho. Afinal, que festa de aniversário fica completa sem esses pequeninos doces que enfeitam a mesa ao redor do bolo? Para a chef, há um sabor especial em preparar tudo em casa. “Além das comidinhas serem muito mais saborosas, ainda têm a magia das coisas feitas em casa. Parece que os docinhos, os salgadinhos e o bolo trazem uma boa dose de carinho, e os convidados percebem isso”, conta.

Doces de origem
Se alguns doces parecem ser unanimidade, outros são tipicamente regionais. Assim como o bolinho de estudante é obrigatório na Bahia, o bolo-de-rolo é uma das receitas mais tradicionais de Pernambuco. É como um rocambole, feito com várias camadas de massas finíssimas que, depois de assadas e pinceladas com goiabada, são enroladas. No livro Viagem Gastronômica Através do Brasil (Editora Senac São Paulo, 256 págs.), o escritor e jornalista Caloca Fernandes apresenta receitas tradicionais de todos os estados. Ele lembra, por exemplo, que o cupuaçu é uma das frutas mais usadas pelos paraenses para preparar doces. A torta tradicional de cupuaçu, por exemplo, é feita com o doce da fruta e com castanha-do-pará. “É uma das mais antigas tradições doceiras de Belém”, diz.

O doce de leite, ícone da culinária mineira, apesar de ter conquistado o Brasil, parece ter um sabor especial quando degustado em alguma cidadezinha do interior. É que, em alguns cantos de Minas Gerais, ele ainda é produzido artesanalmente, em casa, no tacho de cobre e no fogão à lenha, de onde saem também o bolo de fubá e a broinha de milho. E no Rio Grande do Sul, quem é capaz de recusar a ambrosia, feita com leite cozido e talhado com açúcar? “É talvez a sobremesa preferida da família gaúcha”, afirma Fernandes.

E, quando feito em casa, o doce é mais que um alimento. “Até hoje, no Brasil, oferecer um doce, partilhar um bolo, uma receita especial de família é um importante elo que celebra encontros, festas. Certamente, o açúcar adoça e aproxima as pessoas”, conclui o antropólogo Raul Lody.

Cafés especiais

(reportagem publicada na revista Voetrip, ed. 14)

O nosso café de todo o dia não é mais o mesmo. Agora ele é gourmet e está ainda mais saboroso. Nos últimos anos, uma revolução silenciosa vem acontecendo com o café brasileiro. A produção dos chamados cafés especiais – cujos grãos são de origem 100% arábica – deu um salto. Isso significa que uma bebida de qualidade superior está chegando a mais xícaras, cafeterias e supermercados do país.

O arábica é uma espécie de café cultivado em altitudes de 900 a 2 mil metros. A produção se concentra em regiões dos estados de São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo. “É um cultivo mais caro. A planta rende muito menos e é mais sensível a pragas”, afirma Luciana Matioli, Gerente de Operações da Starbucks Coffee, rede de cafeterias norte-americana com mais de 11 mil pontos de venda espalhados pelo mundo e presente no Brasil desde 2006. Para a abertura das lojas no país, a Starbucks desenvolveu um blend – mistura de dois ou mais tipos de café –, batizado de Brasil Blend, vendido exclusivamente nas unidades daqui.

“Detectamos que o brasileiro gosta de um café mais adocicado, aí desenvolvemos uma bebida que combina com nosso paladar”, explica Luciana. Além de conter tipos de grãos distintos – uma mesma espécie, como a arábica, tem plantas variadas – os blends podem conter cafés provenientes de métodos de processamento diferentes. “Há o método lavado, que usa tanques de fermentação para tratar o grão; o seco, no qual o grão seca diretamente no pátio; e o semi-lavado, um misto desses dois métodos. O Brasil Blend é resultado da combinação desses três métodos, por isso é um café muito especial”, afirma a gerente.

A Starbucks oferece em suas lojas espalhadas pelo mundo o Brazil Ipanema Bourbon, café do sul de Minas produzido pela Ipanema Coffees. Sediada na cidade de Alfenas, a empresa foi fundada há 40 anos e há uma década fornece este blend exclusivo à rede norte-americana. O café é da variedade bourbon, um tipo raro cuja cereja (como é chamado o fruto maduro da planta) é amarela. “É uma bebida de sabor muito agradável, que puxa para o cacau e para nozes”, diz Luciana.

Sofisticado como o vinho
Além dos cafés fornecidos com exclusividade para a Starbucks, a Ipanema Coffees envia seus produtos para 15 países, como Japão, Rússia e Grécia. Cerca de 90% da produção é direcionada ao mercado externo. No Brasil, os grãos são encontrados em cafeterias e em supermercados mineiros. Foi a partir dos anos 1990, com a abertura da exportação do produto que a empresa começou a apostar no segmento gourmet. “Começamos a participar de feiras nos Estados Unidos e na Europa e percebemos que havia espaço para investir em cafés especiais”, afirma Washington Luiz Alves Rodrigues, diretor da Ipanema Coffees. Hoje, a produtora mineira tem uma linha de 12 tipos de café e é uma das maiores do mundo, com três fazendas próprias de cerca de 5.500 hectares, sendo que 3.700 deles são de cultivo; e quatro equal partners (fazendas parceiras). A média de produção é de 150 mil sacas, e o faturamento em 2009 deve chegar a R$ 35 milhões de dólares.

O conceito de terroir, comum no universo dos vinhos, é aplicado pela Ipanema Coffees. Afinal, quando se trata de cafés especiais, o conjunto de características do solo e clima de uma região é determinante para a originalidade e qualidade dos grãos. “Para desenvolver os cafés, levamos em consideração uma série de critérios, como altitude das plantações e variedades de linhagens botânicas das plantas”, explica Rodrigues.

Para Vanessa Mills, gerente de marketing das cafeterias Santo Grão, a comparação do café com o vinho é pertinente. “O café é como o vinho, cada região produz grãos com características diferentes”. A rede trabalha com grãos provenientes das regiões do Cerrado e do sul de Minas, e da Mogiana Paulista (noroeste de São Paulo). “Fizemos uma combinação dessas origens e elaboramos o blend Santo Grão. O café do Cerrado é mais encorpado, já o do sul de Minas é mais cítrico, e o Mogiana é mais doce. O resultado é um blend complexo, encorpado, aveludado, doce, com aroma flor de café”, explica Vanessa. Os grãos chegam verdes à matriz – na rua Oscar Freire, em São Paulo –, onde passam pelo processo de torra, são embalados e vendidos a restaurantes e cafeterias de todo o país, além das outras lojas da rede.

Desde a inauguração do Santo Grão, há apenas cinco anos, o comportamento do consumidor vem se transformando, segundo Vanessa. “O cliente está mais exigente porque está conhecendo produtos de qualidade. Hoje, com a introdução dos cafés especiais, ele pode experimentar diferentes marcas, compará-las e escolher melhor. O mercado ainda está se aquecendo, há muito para acontecer, as informações estão chegando, e nosso papel é ser um laboratório”, diz.

Mercado em expansão
Não restam dúvidas de que os cafés especiais chegaram de vez e para transformar o hábito do brasileiro com relação a essa bebida. “Há dez anos, as pessoas tinham pouco conhecimento sobre os cafés e sequer havia oferta de tipos especiais nos supermercados. Hoje o perfil do consumidor mudou e há demanda significativa por cafés de mais qualidade”, afirma Nathan Herszkowicz, diretor executivo da ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café).

A procura do produto no mercado internacional, principalmente nos Estados Unidos e na Europa, mexeu com a indústria de cafés especiais por aqui. Segundo dados da BSCA (sigla em inglês para Associação Brasileira de Cafés Especiais), nos últimos dois anos, surgiram mais de 150 marcas de cafés especiais e o país já produz cerca de 1,2 milhão de sacas de 60 quilos por ano. A relação com o café também mudou. “Durante anos, o café passou despercebido porque era um hábito diário. Agora, com o café gourmet, a bebida é associada ao prazer, à sociabilidade”, afirma Herszkowicz.
As cafeterias – que pipocam por todo o país – se tornaram ponto de encontro, lugar para a pausa do meio do dia, e claro, espaço para apreciar o café de qualidade. A rede Vanilla Café, com 22 lojas pelo Brasil, procura criar um ambiente aconchegante em suas lojas. “Os espaços têm lounges, com sofás e poltronas”, afirma Sérgio Freire, superintendente de Marketing e Negócios da Platinan Franquias, administradora da rede, que acaba de lançar duas variedades do blend originário do sul de Minas, o descafeinado e o orgânico. Tudo para atender aos desejos de quem busca ir além na hora do cafezinho.

Serviço:
Starbucks: a rede tem lojas em São Paulo, Rio de Janeiro e Campinas.
Vanilla Café: são 22 unidades em diversas regiões do país.

Santo Grão: além de três unidades em São Paulo, fornece blend para restaurantes e cafeterias de todo o Brasil. A listagem dos estabelecimentos está disponível no site.